GASTRONOMÍA
Adrià: «Los cocineros nopodemos cambiar el mundo,pero sí colaborar»
Ocho de los mejores chefs mundiales preparan en Lima un documento que defina su papel en la sociedad
ABC - Día 10/09/2011 - 13.48h
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“Queremos definir cuál debe ser la actitud del cocinero ante la sociedad”. Con estas palabras abría Ferrán Adrià la presentación del encuentro que ocho de los más importantes chefs del mundo mantienen en la capital de Perú para elaborar la Declaración de Lima, un documento que el domingo se hará público y en el que se intentará marcar los nuevos caminos de la cocina en el mundo, desde la implicación con el producto y los productores hasta la sostenibilidad de los nuevos modelos de negocio que permitan a los jóvenes poner en marcha sus propios restaurantes. Adrià, que es presidente de este grupo de grandes maestros de la cocina, fue tajante: “Los cocineros no podemos cambiar el mundo, pero sí colaborar”. El propio Adriá, junto al danés René Redzepi, el francés Michel Bras, el brasileño Alex Atala, el estadounidense Dan Barber, el italiano Massimo Bottura, el británico Heston Blumenthal y el peruano Gastón Acurio, anfitrión de esta cumbre, forman el llamado G9, consejo asesor internacional del Basque Culinary Center, una fundación cuya finalidad es la formación, la investigación y la innovación en diferentes áreas de la gastronomía. Para ello pondrá en marcha una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un centro de Investigación. Este mismo mes inauguran su sede social en San Sebastián.
En la presentación de esta cumbre del G9, a la que sólo falta Heston Blumenthal por problemas familiares, Adriá aseguró que la cocina ya no está sólo en Europa, ahora es un fenómeno universal, y Perú es un buen ejemplo de ello, un país donde la gastronomía se ha convertido en un fenómeno social que tira fuerte de la economía y donde miles de chicos se preparan para ejercer la profesión. “Somos la imagen para esos jóvenes –dijo- y no debemos defraudarles”. Por su parte, Alex Atala habló de que asistimos a una revolución interna de los cocineros, y Michel Bras reivindicó la recuperación de la parte humana de la cocina, algo que se ha olvidado hoy día.“Ser cocinero es ser vendedor de felicidad”.
La reunión se celebra en el marco de Mistura, el más importante congreso gastronómico que se celebra en Iberoamérica y que es el mejor exponente de la riqueza culinaria que alberga Perú. Una fiesta en torno a la gastronomía que no se limita a las ponencias de grandes chefs (por aquí pasarán Eneko Atxa o Quique Dacosta, españoles con dos estrellas Michelin) sino que está abierta a todos y en la que se reúnen desde los restaurantes de alta cocina hasta los de cocina más tradicional que ofrecen los populares ceviches, causas, anticuchos y otros platos, sin olvidar a los productores, campesinos que exhiben los productos más emblemáticos en un gran mercado en el que se pueden ver y comprar papas o ajíes, los ingredientes más populares del recetario de este país, o cafés, chocolates y bebidas tradicionales como el pisco o la chicha. Una cocina, la peruana, que es una suma de influencias, sobre todo de los incas y de los españoles, pero también de los japoneses y de los chinos, que llegaron como esclavos y acabaron aportando todo el exotismo de sus respectivas cocinas. Por eso cuando la fusión triunfa en el mundo, la cocina peruana se expande imparable. Sus cocineros triunfan en Iberoamérica y Estados Unidos y empiezan a desembarcar en Europa. En Madrid tenemos un buen ejemplo, con media docena de restaurantes de muy alto nivel.
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